Brokoli disajikan dalam bentuk panggang atau hangus sendiri, kemudian dipadukan dengan citarasa berlebih: coba goreng dengan batang acar, dalam pasta super gurih atau disiram dengan saus jamur kaya jamur.

 

Tidak seperti sepupunya, kembang kol, dan kol, brokoli sama sekali tidak nyaman dimasak untuk waktu lama dengan bahan-bahan yang sopan. Semua upaya saya di masa lalu untuk menjadi pintar dan membuat brokoli yang setara dengan keju kembang kol, misalnya, telah gagal: saus krim tidak dapat menahan sendiri terhadap sayuran dominan, yang menjadi abu-abu, basah dan tampak menyedihkan. Alih-alih, cobalah memasak dengan dampak tinggi (memanggang, membakar, menggoreng), dan pasangkan brokoli dengan sesuatu yang punchy, tangguh, dan kaya umami, seperti kecap, ikan teri, jamur dan minyak infus dan cuka. Semua bisa menandingi semangat liar brokoli, dan membantu memamerkannya dalam semua kemuliaan.
Kuntum brokoli goreng dan acar (gambar di atas)

Kuntum brokoli goreng, dilemparkan dalam kedelai yang dimaniskan, mungkin mengingatkan Anda pada masakan Cina tertentu. Di sini, saya telah menggabungkannya dengan batang brokoli acar cepat, sehingga kekayaannya seimbang dengan keasaman ringan. Gandakan kuantitas ini jika Anda ingin menyajikan ini sebagai hidangan utama vegan dengan nasi ketan.

Persiapan 10 mnt
Penggaraman 1 jam
Masak 25 menit
Berfungsi 4 sebagai sisi

700 g brokoli (yaitu, 2 kepala), potong menjadi kuntum seukuran gigitan dan 2 batang
Garam
3 sdm cuka sari apel
½ cabai merah, iris tipis
Kecap ringan 35ml
2 sdt gula kastor
500ml minyak bunga matahari
5g daun kemangi, sobek kasar
⅓ sdt biji jintan, dipanggang dan dihancurkan secara kasar dalam mortar

Pangkas kedua batang brokoli sehingga berbentuk persegi panjang – mereka tidak perlu sempurna. Cukur batang memanjang menjadi potongan tipis, menggunakan mandolin, idealnya. Susun beberapa potongan di atas satu sama lain pada satu waktu, potong menjadi batang-batang batang kayu halus, kemudian masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan setengah sendok teh garam, aduk untuk menggabungkan dan biarkan duduk selama satu jam. Peras beberapa cairan asin dengan tangan Anda, lalu pindahkan brokoli asin ke mangkuk bersih, aduk dengan dua sendok makan cuka dan cabai, dan biarkan asinan selagi Anda melanjutkan sisa hidangan.

Masukkan kecap, gula, dan sendok makan cuka ke dalam panci kecil di atas api sedang-tinggi. Didihkan, turunkan hingga mendidih selama dua menit, lalu angkat api – saus akan mengental saat mendingin.

Masukkan minyak bunga matahari dalam panci sedang di atas api sedang-tinggi. Setelah sangat panas, goreng kuntum brokoli sedikit demi sedikit sampai lunak dan berwarna keemasan di tempat, sekitar 45 detik satu batch (dan enam batch semuanya). Pastikan oli kembali ke suhu sebelum menambahkan setiap batch baru. Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan brokoli goreng ke baki yang dilapisi kertas penyerap, lalu pindah ke mangkuk besar dan aduk dalam campuran kecap.

Untuk menyajikannya, oleskan setengah acar brokoli di atas piring bundar yang besar dan atur brokoli goreng di atasnya. Tambahkan sisa acar, kemangi dan jintan, dan sajikan.
Orecchiette dengan brokoli dan roket

Ini adalah hidangan klasik Puglian, yang secara tradisional dibuat dengan brokoli rabe (atau cime di rapa). Idenya adalah bahwa pasta dan brokoli dimasak bersama, dengan brokoli akhirnya sedikit menyatu dengan saus. Hilangkan ikan teri dan gunakan parmesan vegetarian untuk membuat vegetarian ini.

Persiapan 20 mnt
Masak 40 menit
Untuk 4 porsi

100 ml minyak zaitun
6 siung bawang putih, kupas, 5 iris halus dan 1 dihancurkan
2 ikan asin asin, dicincang kasar
2 kepala brokoli, dipecah menjadi kuntum 2cm (simpan tangkai untuk penggunaan lain), 500g berat bersih
1 lemon, parut halus, untuk mendapatkan 2 sdt, lalu dijus, untuk mendapatkan 1 sdm
Garam dan lada hitam
Stok sayur 500ml
100ml anggur putih
30g mentega tawar
250 g orecchiette kering
30g parmesan, parut halus
20g daun kemangi, cincang halus
Peterseli 20g, dicincang halus
Roket 25g, dicincang halus
½ sdt cabai aleppo (atau ¼ sdt serpihan cabai)

Panaskan 70 ml minyak dalam wajan tumis besar yang Anda tutup di atas api sedang, kemudian goreng bawang putih irisan dengan lembut selama sekitar lima menit, aduk terus, hingga berwarna keemasan dan harum. Tambahkan teri, brokoli, setengah kulit lemon, setengah sendok teh garam dan banyak lada, dan masak, aduk terus, selama empat menit. Tambahkan kaldu, anggur, mentega, dan 300 ml air, didihkan perlahan dan masak selama lima menit lagi, atau sampai brokoli mulai melunak, lalu aduk pasta, setengah parmesan, dan satu sendok teh garam. Kecilkan api sampai sedang, tutup panci dan biarkan masak selama 12-15 menit, sampai pasta al dente dan brokoli lunak dan terurai menjadi saus.

Dalam mangkuk kecil, campurkan bumbu, roket, bawang putih yang dihancurkan, dan sendok teh terakhir dari kulit lemon, lalu aduk ke dalam pasta. Taburkan 15 parmesan tersisa, gerimis sisa dua sendok makan minyak di atasnya, dan akhiri dengan jus lemon dan cabai aleppo.

Brokoli kecambah berwarna ungu dengan saus jamur

Kecap jamur ini tidak bisa ditolak dan disebarkan dengan roti bakar untuk sarapan, jadi jangan khawatirkan jumlahnya dan simpan kelebihannya di dalam toples tertutup di dalam lemari es selama seminggu.

Persiapan 15 mnt
Rendam 20 menit
Masak 45 mnt
Berfungsi 4 sebagai sisi

600g brokoli kecambah ungu
2 siung bawang putih, kupas dan ditumbuk
3 sdm minyak zaitun
Garam laut terkelupas dan lada hitam

Untuk saus tomat
20g porcini kering, direhidrasi dalam 400ml air panas selama 20 menit
30 g gula kastor
3 sdm kecap asin
200g jamur shiitake, batangnya dibuang (gunakan untuk stok) dan tutupnya dipotong kasar
2 sdm cuka sari apel
2 sdm minyak zaitun

Untuk topping nori
1 sdm biji wijen, panggang
2 sdt taburi nori (atau lembaran nori kering, diblitz dalam penggiling rempah)
1½ sdm bawang renyah (dibeli di toko), kira-kira hancur
20g kacang asin, cincang halus
1 sdt cabe aleppo

Panaskan oven hingga 260C (kipas 240C) / gas 9+. Saat memanas, tiriskan porcini, simpan cairan perendamannya, lalu potong kasar.

Letakkan gula dalam panci sedang di atas api sedang dan biarkan matang, tahan keinginan untuk mengaduk, selama sekitar 12 menit, atau sampai warnanya menjadi karamel ringan. Dengan hati-hati, tambahkan saus kedelai dan tiga sendok makan cairan porcini yang dipesan, dan aduk agar tercampur; itu akan menggelembung dan mendesis dengan kuat (jangan khawatir jika itu naik sedikit; ia akan segera meleleh kembali). Nyalakan api sedang-tinggi, tambahkan shiitakes dan masak selama empat menit, atau sampai mereka melepaskan cairan mereka dan dilapisi dengan baik di karamel. Tambahkan porcini dan 250ml cairan perendamnya, didihkan dan masak selama delapan menit, atau sampai berkurang setengahnya. Transfer ke food processor dan blitz selama sekitar satu menit, hingga cukup lancar. Dengan motor masih berjalan, tambahkan cuka, minyak, setengah sendok teh garam serpihan dan lada yang baik, dan blitz selama dua menit, sampai benar-benar halus, lalu sisihkan pada suhu kamar.

Dalam mangkuk, aduk brokoli, bawang putih, minyak, satu sendok teh garam serpihan, dan sedikit lada. Pindahkan ke baki oven yang dilapisi kertas roti dan panggang selama delapan menit, atau sampai matang dan sedikit hangus.

Saat brokoli ada di dalam oven, buat topping nori dengan menggabungkan semua bahan dalam mangkuk kecil dengan setengah sendok teh garam serpihan.

Untuk menyajikannya, bagi kecap di antara empat piring, tutup dengan brokoli dan akhiri dengan sesendok campuran nori, sajikan tambahan di sampingnya.