Kue choux dianggap sulit untuk dikuasai, tetapi begitu Anda mengetahui dasar-dasarnya, kue itu benar-benar tidak sama sekali – yang berarti tidak ada alasan untuk tidak menghidupkan kembali retro klasik ini

Nama roti choux kecil ini awalnya menandakan hadiah kecil – deskripsi yang tidak cocok dengan mangkuk besar kue basah berlumur susu yang saya ingat sejak kecil, yang mungkin merupakan kali terakhir saya makan satu. Profiteroles tampaknya ada di mana-mana di tahun 1980-an: hari-hari pidato sekolah, pernikahan keluarga, bangun … Tidak ada kesempatan choux tidak cocok dan, pembaca, saya membenci mereka.

Namun, segar dari oven, mereka adalah binatang yang sangat berbeda: cangkang ringan dan lapang, begitu lembut di dalamnya sehingga hampir meleleh di lidah, diisi dengan krim kaya dan disajikan dengan saus cokelat pahit yang hangat – yah, siapa yang tidak mau melihatnya sebagai hadiah dari surga? Profiterol akan kembali. Anda baca di sini dulu.
Kue kering

Kue Choux (label kubis tampaknya berkaitan dengan penampilannya yang agak pecah-pecah, kasar, pernah dipanggang; dengan asumsi itu bukan korupsi chaud, atau panas, mengacu pada sifat persiapan mereka yang tidak biasa), menurut buku koki pastry legendaris Claire Clark. Manjakan, “persilangan antara adonan dan adonan”. Memang, saya pikir metode ini lebih seperti saus putih daripada kerak. Ketika James Morton meyakinkan pembaca tentang How Baking Works: “Choux sama sekali tidak rumit: kue choux yang lumayan dapat dibuat dengan resep yang paling sembrono, dan yang cemerlang dengan sedikit perawatan.” usaha pertama ke choux, saya menemukan ini meyakinkan.

Leiths Baking Bible mendukung choux sebagai “salah satu jenis pastry termudah untuk dibuat”, tetapi tidak semua orang begitu bosan: Dr Patingerie Perfecting dari Dr Tim Kinnaird mengklaim bahwa choux yang sempurna membutuhkan, di atas resep dan metode yang teliti, “penilaian dan insting” , menyebutnya “tonggak penting dalam perjalanan toko kue Anda”. Astaga.

Mudah atau tidak, mengingat choux tentu saja tidak lazim dari kue pada umumnya, mungkin akan membantu untuk menjalankan bagian-bagian penyusunnya. Prosesnya dimulai dengan cairan: susu, air atau campuran keduanya, seperti dalam resep Jeremy Lee, dipanaskan dengan mentega hingga mendidih. Menurut Morton, “susu memberikan kue yang lebih kaya, lebih gelap, tetapi lebih mudah terbakar”. Air juga lebih tradisional, tetapi para penguji lebih menyukai tekstur yang lebih lembut dan sedikit rasa manis dari susu yang digunakan oleh tiga buku Anne-Sophie Pic, koki bintang Michelin, Scook: The Complete Cookery Guide. Mereka memang kurang renyah di tanganku yang canggung, jadi aku akan menggunakan setengah susu, setengah air, seperti yang dilakukan Lee.

Pada titik ini, Anda menambahkan tepung: polos adalah biasa, meskipun saya juga mencoba yang kuat, yang Morton lebih suka untuk “selesai tajam, renyah” itu, katanya, “membantu kue mengatasi dengan tambalan basah lebih baik”, tetapi itu adalah lebih kenyal, jadi kecuali Anda harus mengisinya terlebih dahulu, saya akan tetap dengan polos. Setelah itu diaduk ke dalam cairan panas, campuran akan kembali pada panas untuk mengering saat Anda mengocoknya dengan kuat; semakin banyak cairan yang Anda singkirkan pada saat ini, semakin banyak telur yang dapat Anda tambahkan nanti untuk membantunya naik.

Setelah pasta mulai menjauh dari sisi panci, Anda bisa melepasnya dan membiarkannya sedikit dingin sebelum Anda mengaduk telur (Pic tidak menyebutkan ini dalam resepnya, tapi saya cukup yakin dia tahu itu, karena aku ragu profiterolnya yang dibintangi mengandung telur orak). Jika waktu sangat penting, Anda dapat terus mengocoknya untuk membantu mempercepat proses pendinginan, tetapi saya merasa lebih cepat dan lebih mudah untuk menyebarkannya di atas piring, seperti yang direkomendasikan Leiths.

Telur-telur tersebut kemudian harus ditambahkan sedikit demi sedikit, sementara Anda memukul adonan sekuat mungkin, baik untuk menggabungkannya maupun untuk menambah udara agar membantunya naik. (Simon Hopkinson dan Lindsey Bareham menyarankan pemukul listrik dapat membantu proses ini, jika Anda tidak keberatan sedikit tambahan.) Ini juga tempat penilaian: tambahkan terlalu sedikit telur, dan profiterol Anda akan rata dan pecah-pecah ; terlalu banyak, dan mereka akan menyebar ke pancake di oven. Campuran mengkilap yang baru saja jatuh dari sendok adalah yang Anda cari.

Sebagian besar resep yang saya coba hanya dibumbui dengan garam: pastry gurih membuat kontras yang menyenangkan dengan isinya yang manis, tetapi Pic juga menambahkan sedikit gula, dan penguji merasa itu memberi roti bumbunya rasa yang lebih bulat.

Membentuk dan memanggang

Untuk membantu adonan mempertahankan bentuknya di dalam oven, saya suka saran Lee untuk mendinginkannya selama setengah jam sebelum pipa, meskipun Anda dapat menggunakan sendok teh untuk mengambil putaran kecil di atas nampan kue jika itu terasa terlalu banyak faff (” kenaikan tidak teratur pedesaan “adalah, menurut Morton, yang merupakan panduan yang sangat menghibur,” dapat diterima dan sering diinginkan “). Saya suka versi yang lebih kecil dalam resep Pic dan Pierre Koffmann – resep ini sepertinya tetap lebih segar begitu diisi, tetapi jangan ragu untuk menambah ukurannya jika Anda suka roti besar dan Anda tidak bisa berbohong (maaf), meskipun perlu diperhatikan bahwa Anda perlu menambah masakan sesuai waktu. Anda bisa mencucinya dengan telur jika Anda ingin yang mengkilap, tapi saya lebih suka yang lembut dan matt.

Namun yang paling penting dari semuanya adalah roti: terlalu panas, dan bagian luarnya akan terbakar sebelum roti matang; terlalu keren, dan mereka tidak akan naik dengan benar. Koffmann memulai dengan oven 240C sebelum menolaknya begitu mereka mengembang, tetapi ini berisiko, karena kecuali Anda menangkapnya pada waktu yang tepat, mereka akan kering. Pic, di sisi lain, berlaku untuk 165C, yang membuat miliknya sedikit pucat dan lembek. Menempatkan roti pada suhu yang sedikit lebih rendah, masih cukup panas untuk memastikan kenaikan yang baik, kemudian menguranginya lebih lanjut untuk menguapkan kelembaban dari pusat setelah mereka mengembang, tampaknya merupakan rencana yang lebih aman.

Julia Child menganggap “Anda tidak bisa gagal” dengan choux selama Anda mengambil langkah-langkah akhir yang tepat “, yang berarti melepaskan uap yang akan menumpuk di dalam roti selama memasak, sebelum memiliki kesempatan untuk melakukan kerusakan pada tipis, dinding luar yang garing. Membuat lubang kecil di pangkalan masing-masing dan memutarnya paling atas untuk mendinginkan tampaknya melakukan trik; Saya menemukan bahwa memasukkannya kembali ke dalam oven sesudahnya, seperti yang disarankan Leiths, terlalu banyak mengeringkannya.
Pengisian

Ketika berbicara tentang isian, Anda bisa sesederhana (krim kocok manis Leiths) atau semewah (cokelat Koffmann, pistachio dan vanilla crème patissière, versi vanilla Lee dengan es krim yang sesuai, dan es krim Pic’s). kesukaanmu. Seperti halnya saya suka custard (dan saya benar-benar menyukai custard), di sini saya setuju dengan sebagian besar marmut saya: isian yang lebih jelas, seperti krim yang dimaniskan secara minimal, menghasilkan kontras yang lebih menyenangkan dengan saus yang menyertainya, sementara es krim memiliki kecenderungan. untuk meleleh dan membuat semuanya agak basah, meskipun Anda selalu bisa menyajikannya di samping, jika Anda mau. Perhatikan bahwa jika Anda membuat roti yang lebih besar, Anda bisa mengirisnya menjadi dua dan mengisinya dengan cara itu, tetapi yang lebih kecil akan mengharuskan Anda untuk menyalurkan krim melalui dasar. Agak sedikit fiddly, tetapi bermanfaat.

Saus

Leiths melayani para profiterole dengan apa yang saya anggap sebagai saus yang cukup tradisional, cukup tebal untuk menempel di atas roti – hampir seperti lapisan gula. Ini adalah langkah yang baik jika Anda ingin menambahkannya sebelum disajikan, karena itu tidak akan berkurang dan membuat sisa kue basah, tetapi kita semua lebih suka dekadensi dari saus hangat runnier yang direkomendasikan oleh Koffmann, Pic, Lee dan Hopkinson dan Bareham dalam buku mereka The Prawn Cocktail Years.

Pengisian krim sepertinya menyarankan saus berbasis air, dan versi Hopkinson dan Bareham sangat sesuai dengan tagihan: sangat cokelat, tetapi tidak terlalu kaya. Ingatlah bahwa jika Anda ingin membumbui dengan sedikit lebih banyak garam, Anda dapat menambahkan daun mint, seperti yang dilakukan Pic, atau mungkin beberapa kulit jeruk atau bumbu manis, atau bahkan merica merah muda, jika Anda merasa khususnya retro.

Terakhir, perhatikan nasihat bijak Lee: “Kue-kue Choux adalah Cinderella dari kue-kue Prancis: mantra mereka hanya berlangsung sebentar” – jadi buat mereka sesegera mungkin sebelum melayani, dan isi mereka sementara orang masih berdebat tentang politik tentang sisa-sisa hidangan utama. Mungkin tidak nyaman, tapi percayalah, Anda akan mendapat untung.
Profiterol sempurna

Persiapan 15 mnt
Masak 35 mnt
Menyajikan 6

60ml susu murni
60ml air
60g mentega lunak, potong kecil-kecil
70g tepung terigu
¾ sdt garam
½ sdt gula kastor
2 butir telur besar, kocok

Untuk saus cokelat
100g cokelat hitam
150ml air
60g gula kastor
1 sejumput garam

Untuk mengisi
250ml krim ganda dingin
1 sdm gula icing, diayak
1 dasbor ekstrak vanila

Didihkan susu, air, dan mentega dalam wajan sedang, aduk untuk mencairkan mentega. Sementara itu, menyaring tepung, garam dan gula.

Segera setelah cairan mendidih, lepas api dan tuangkan bahan kering. Aduk atau kocok sampai Anda memiliki pasta yang licin, lalu kembalikan di atas api sedang dan terus aduk sampai adonan halus, keluar dari sisi wajan dan mulai menempel di bagian bawah. Berikan tip pada piring dan oleskan hingga dingin (kecuali jika Anda tidak terburu-buru, dalam hal ini Anda bisa menaruhnya di mangkuk).

 

Setelah campuran itu hangat, daripada panas, masukkan kembali ke dalam panci (atau simpan dalam mangkuk), dan kocok kuat-kuat dalam telur, sedikit demi sedikit, dengan sendok atau pengocok listrik. Tes konsistensi saat Anda pergi, karena Anda mungkin tidak perlu menggunakan semua telur (atau Anda mungkin perlu menambahkan setetes susu jika mereka tidak cukup): adonan harus mengkilap dan dengan enggan jatuh dari sendok ketika itu terangkat. Tutup dan dinginkan setidaknya selama 30 menit, jika Anda punya waktu. (Anda dapat menggunakan adonan choux segera, tetapi bentuknya akan lebih baik jika dingin.)

Sementara itu, panaskan oven ke 200C (fan 180C) / 390F / gas 6 dan olesi loyang. Pipa bulat-bulat ukuran walnut dari campuran (untuk roti kecil) ke atas loyang, jarak mereka dengan baik (atau sendok mereka sebagai gantinya). Ratakan setiap bagian atas yang runcing dengan jari yang basah.

 

Panggang selama 10 menit., Kemudian turunkan oven ke 170C (fan 150C) / 335F / gas 3 dan panggang selama tujuh hingga 10 menit, hingga terangkat, renyah, dan berwarna keemasan.

Keluarkan baki dari oven dan segera potong lubang kecil di bagian bawah masing-masing roti, untuk mengeluarkan uap. Atur roti, lubang paling atas, kembali pada loyang, dan biarkan hingga dingin.

Untuk membuat saus cokelat, masukkan cokelat dan air ke dalam panci kecil. Panaskan dengan lembut, aduk sesekali untuk membantu meleleh, dan setelah itu selesai, aduk gula, sampai larut. Nyalakan api dan didihkan selama lima hingga 10 menit, hingga kental. Tambahkan garam, angkat api dan tetap hangat.

Kocok krim hingga lunak, lalu saring gula icing dan tambahkan vanilla, lalu lipat menjadi satu. Dengan hati-hati perbesar lubang di dasar roti, sehingga cukup besar untuk diisi dengan krim, lalu masukkan, dengan murah hati.

Sajikan empat profiterol per orang, dengan saus cokelat hangat di sampingnya.

• Apakah profiterol terlambat mengalami kebangkitan, atau apakah mereka tidak pernah pergi ke rumah Anda? Dan apa lagi yang bisa Anda lakukan dengan kue choux, setelah Anda menguasainya?