Sayur-sayuran ringan atau makanan laut ini adalah ciri khas masakan Jepang: seperti yang ditulis Nancy Singleton Hachisu di Jepang: The Cookbook, bahkan makanan goreng negara itu entah bagaimana “berhasil menjadi mulia bebas dari beban”.

Gagasan menggoreng dianggap telah dibawa ke Jepang oleh pedagang Portugis, maka nama itu, yang tampaknya berasal dari kata tempura, atau bara hari, ketika mereka akan berpantang daging. Menurut mendiang pemilik restoran tempura Tokyo, Isao Yabuki, dua karakter Jepang yang dipilih untuk mewakili itu tampaknya aneh: “Kasa mirip tepung, atau adonan yang begitu halus sehingga menyerupai gaun yang terbuka.”

Pada abad-abad berikutnya, Jepang telah mengubah penggorengan menjadi bentuk seni: pada sendi tempura-ya yang sangat baik, Anda duduk tepat di depan koki pribadi Anda – waktu adalah hal yang paling penting dengan tempura, jadi semakin dekat Anda dengan aksi , semakin baik makanan Anda. Itulah sebabnya, kecuali jika Anda tinggal di dekat sebuah restoran besar, ada baiknya Anda pergi ke rumah.
Tepung

Tempura bukan hanya nama Jepang untuk hal yang sama dengan yang Anda dapatkan di chippie lokal: “karakteristik kunci dari adonan tempura-style adalah sangat ringan warna dan tekstur”, menurut J Kenji López-Alt dari situs web AS Makan Serius, yang bukan sesuatu yang bisa Anda katakan untuk makan malam ikan rata-rata (dan juga tidak diinginkan, terus terang).

Hal ini dicapai, sebagian, dengan meminimalkan pembentukan gluten dalam adonan, baik dengan menggunakan tepung protein rendah, seperti tepung kue yang diserukan oleh Nancy Singleton Hachisu, atau proporsi tepung bebas gluten – jagung menjadi yang paling populer. Anda juga dapat membeli tepung tempura spesial rendah protein dari pengecer spesialis, jika Anda benar-benar fanatik, tetapi ini cenderung juga merupakan campuran gandum dan tepung jagung, sehingga lebih murah untuk membuatnya di rumah.

Meskipun sangat mungkin untuk membuat adonan yang ringan dan renyah dengan tepung biasa (tepung kue sulit didapat di Inggris; padanannya, “tepung spon”, cenderung sedikit lebih tinggi protein daripada versi AS, dan memiliki agen penguat menambahkan, yang tidak selalu diinginkan; ini harus menjadi berenda, daripada adonan tebal), lebih aman untuk memotongnya dengan jumlah yang sama tepung jagung, seperti yang direkomendasikan López-Alt dan buku Luiz Hara yang direkomendasikan oleh Nikkei (tepung beras memberi tekstur lebih tajam , Saya menemukan).

Cairan

Paling sederhana, adonan dibuat dengan tepung dan air, tetapi, seperti popularitas bir bat di pub Inggris membuktikan, menggunakan cairan berkarbonasi membuat adonan lebih ringan, sehingga air bersoda adalah pilihan terbaik Anda (López-Alt panggilan untuk air soda , tetapi jika ini membuat perbedaan, kami tidak cukup sensitif untuk mendeteksinya). Namun, yang lebih penting adalah mendinginkannya sebelum digunakan: menurut Harold McGee’s On Food & Cooking, ini membuatnya lebih kental, dan dengan demikian membantu melekat pada permukaan makanan yang dilapisinya. Secara umum, saya sarankan menambahkan apa pun yang pertama, untuk memberikan adonan sesuatu untuk dipegang, tetapi ini adalah satu skenario di mana hasil yang lebih tipis, lebih elegan lebih disukai, sehingga setiap lapisan tambahan harus dihindari, kecuali Anda berurusan dengan sesuatu yang sangat licin, seperti tahu.

Agar semuanya sedingin mungkin, beberapa resep menambahkan es ke dalam adonan itu sendiri, tetapi air lelehan yang tak terhindarkan berarti bahwa kumpulan tempura di kemudian hari menjadi semakin basah dan bocor uap air berlebih ke dalam minyak goreng. Teknik Charmaine Solomon dalam volume Jepang & Korea dari bukunya Asian Cookbook Lengkapnya, yang menyarankan pencampuran adonan dalam mangkuk yang diatur dalam mangkuk es, lebih mudah dikendalikan.

López-Alt juga menambahkan vodka sedingin es, dengan dasar bahwa “membatasi laju pembentukan gluten, sehingga adonan dapat duduk sedikit lebih lama sebelum menjadi buruk”. Ini mungkin membantu dalam situasi restoran, di mana adonan harus dibuat sedikit lebih maju, tetapi sekali lagi, penguji dan saya tidak dapat mendeteksi perbedaan yang cukup untuk membuatnya layak merekomendasikan penambahan pricy ini.

Konsistensi adonan jadi penting; meskipun tidak boleh terlalu tebal dan tidak rata, Solomon sangat tipis, ia mengalir ke dalam panci. Krim ganda adalah tujuan saya.

Bumbu

Menariknya, resep utama Hachisu bebas telur, meskipun ia memberikan opsi untuk menambahkannya, jika disukai, dan hasilnya sesuai dengan tekstur, membuktikan bahwa tempura vegan bisa menjadi hal yang indah. Yang mengatakan, yang lain menggunakan telur memiliki rasa yang lebih kaya, meskipun tidak ada gunanya menambahkan putih hambar – kuning telur saja, seperti yang digunakan oleh Hara, akan melakukan trik.

Anehnya, bagi saya setidaknya, beberapa resep membumbui adonan, mungkin karena tempura dimaksudkan untuk disajikan dengan saus yang kaya akan umami, tetapi sedikit garam, seperti yang direkomendasikan oleh Tim Anderson di Jepang, penting untuk mengeluarkan rasa dari apa pun yang Anda goreng.
Pencampuran

Salah satu elemen paling penting dari resep adalah dalam pencampuran: adonan harus diaduk sesedikit mungkin untuk meminimalkan pembentukan gluten. Menurut juru masak rumah dan Yumiko asli Tokyo dari blog Recipe Tin Japan, “cukup gambar nomor 8 di adonan beberapa kali” sudah cukup.

Anderson memperluas poin penting lainnya: “Aturan umum untuk mengikuti bahwa itu harus dicampur dengan buruk: adonan yang agak kental mengandung lebih banyak udara dan penyimpangan yang akan memberikan tempura Anda cahaya, struktur berenda.” Seharusnya terlihat seperti adonan, tetapi dengan benjolan dan kantong tepung kering – seolah-olah Anda sudah menyerah di tengah jalan. López-Alt suka mengocok mangkuk pada saat yang sama, untuk meminimalkan pencampuran, tapi saya khawatir ini bisa mematikan udara.

Penting juga untuk membuat adonan sesegera mungkin sebelum memasak, untuk kerenyahan maksimum: McGee menjelaskan bahwa ini memberikan tepung sesedikit mungkin untuk menyerap air, “sehingga kelembabannya dengan cepat dihilangkan … selama menggoreng untuk menghasilkan kerak garing ”

Menggoreng

Antara 170C dan 180C (335F-350F) adalah konsensus umum tentang suhu penggorengan, meskipun untuk hal-hal yang akan membutuhkan waktu lebih lama untuk memasak, seperti kentang manis, misalnya, Hara 150C-160C (330F-325F) lebih aman jika adonan sudah matang. mempertahankan rona pucatnya. Jangan membuat panci berlebih – masak tempura dalam batch kecil, dan pastikan minyak kembali ke suhu sebelum menambahkan batch lain, karena memasaknya terlalu rendah panas akan menyebabkan hasil berminyak, basah.

Tempura adalah hidangan terbaik yang disajikan langsung dari alat penggoreng – “jika Anda memiliki tempat bagi orang untuk duduk di dapur, kumpulkan mereka untuk pesta TEMPURA !!!” seperti yang dikatakan Anderson. Jika tidak, tetap hangat dalam oven rendah, dengan pintu sedikit terbuka, dan sajikan secepat mungkin.

Koki tempura profesional terus-menerus mengagetkan tempura sambil menggoreng, sehingga menangkap adonan berlebih yang mengambang di minyak, untuk memberikan hasil yang tidak rata, tetapi ini sulit untuk dikuasai amatir (meskipun film online mungkin membantu). Sebagai gantinya, putar tempura secara teratur, untuk memastikan memasak merata.

Beberapa resep, termasuk Solomon, mencampurkan minyak sayur netral yang biasa dengan wijen untuk apa yang ia gambarkan sebagai “rasa pedas yang enak”. Ini adalah masalah selera; seperti saya, beberapa penguji saya menganggapnya luar biasa, jadi kecuali jika Anda seorang wijen, saya akan menghindarinya.
Apa yang harus digoreng

Anehnya, ini adalah aspek paling tidak penting dari penyempurnaan tempura; itu adalah media yang relatif pemaaf, meskipun daging umumnya dianggap terlalu berat untuk perawatan ini. Sayuran yang lebih padat seperti labu dan umbi harus dipotong tipis dan dimasak sedikit lebih lambat, tetapi setelah mencoba semuanya dari kacang hijau hingga pipi ikan cod, saya dapat mengonfirmasi bahwa semuanya adalah permainan yang adil. Beberapa saran dari resep yang saya coba: kuntum brokoli, onion ring, bawang merah, jamur, akar teratai, daun bayam, ubi jalar, labu, tongkat courgette dan terong, wortel, paprika, okra, daun shiso, raja udang dan ikan putih potongan.
Dengan apa disajikan

Garam rasa (matcha, kari, dan sebagainya) adalah pendamping yang populer di Jepang, tetapi lebih tradisional untuk menyajikannya dengan saus celup, biasanya dibuat dari kaldu dashi, anggur beras dan kecap asin, kadang-kadang dengan sedikit gula yang dicampur. Saya pribadi pikir ini adalah penyepuhan bunga bakung (juga merusak lapisan yang indah dan segar), tapi saya sudah memasukkan resep di bawah ini jika Anda memiliki selera yang lebih berani.

Namun yang paling penting: makanlah panas dan segar, segar dari wajan. Kamu tidak akan menyesal.
Tempura sempurna

Persiapan 20 mnt
Masak 1-4 menit per batch
Untuk 4 porsi

Untuk adonan
150g tepung terigu
150g tepung jagung
½ sdt garam halus
300 ml air bersoda dingin
2 kuning telur

Untuk saus celup (opsional)
100ml dashi stock
2 sdm mirin
2-3 sdm kecap Jepang
Untuk menggoreng (misalnya)
8 raja udang, dikupas dan dibersihkan, ekor dibiarkan hidup
1 terong kecil, potong-potong setebal ½ cm
6 daun bawang, dipangkas dan dipotong menjadi panjang 4 cm
8 batang brokoli tumbuh
8 irisan labu atau labu, kupas dan potong menjadi irisan setebal ½ cm
8 shiso atau daun bayam besar
Minyak netral, untuk digoreng
Es

Persiapkan bahan yang ingin Anda adonan sebelum melakukan hal lain.

Aduk bahan untuk saus celup, jika disajikan, dan lapisi nampan oven besar dengan kertas dapur.

Panaskan penggorengan (atau wajan besar penuh ketiga) dari minyak tanpa rasa sampai 180C / 350F. Sementara itu, ayak kedua tepung dan garam ke dalam mangkuk sedang, lalu masukkan ke dalam mangkuk besar berisi es.

Setelah minyak mencapai suhu, ukur air dingin dan kocok kuning telur dengan cepat. Aduk sebentar ini ke dalam tepung dengan sumpit, sampai Anda memiliki adonan kental tentang konsistensi krim ganda.

Periksa suhu minyak dengan menjatuhkan gumpalan adonan – harus mendesis segera – kemudian goreng bahan-bahan dalam batch kecil, celupkan ke dalam adonan untuk melapisi sebelum menjatuhkannya ke dalam minyak (saya menemukan sumpit berguna di sini, karena Anda dapat buat mereka sangat dekat dengan permukaan minyak), kemudian agitasi dan balikkan bahan-bahan seperlunya, sampai keemasan dan emas pucat; ini membutuhkan waktu satu (untuk makanan laut) hingga empat (sayuran akar, labu, dll), tergantung pada apa yang Anda goreng.

Letakkan tempura pada baki berlapis kertas untuk mengeringkan, kemudian sajikan segera, sementara masih panas.

• Tempura: apakah orang Jepang adalah raja makanan yang digoreng? Di mana Anda akan merekomendasikan untuk memakannya – dan apa tips utama Anda untuk membuatnya di rumah?