Hari St. Patrick seharusnya bukan satu-satunya alasan untuk membuat hidangan mash dan hijau mentega yang sangat menghibur ini – inilah cara membuat colcannon dengan sempurna

Colcannon, seperti rebusan Irlandia, adalah salah satu hidangan yang sangat identik dengan negara yang telah menjadi, seperti yang dikatakan Darina Allen, klise – dan, ya, ada lebih banyak masakan Irlandia daripada domba, ham, kubis, dan kentang, tetapi Sungguh, mereka bukan tempat yang buruk untuk memulai. Diabadikan dalam lagu rakyat abad ke-19, Colcannon (alias The Skillet Pot), yang datang dalam varian yang tak terhitung jumlahnya, ia jelas menempati tempat khusus di jantung Irlandia, dan dengan nada penjualan seperti ini, mudah untuk melihat alasannya:

“Apakah kamu pernah makan colcannon ketika twdibuat dengan krim kuning,
Dan kangkung dan praktik berpadu seperti gambar dalam mimpi?
Apakah Anda pernah mengambil garpu, dan mencelupkannya ke dalam danau
Dari mentega rasa heather yang biasa dibuat ibumu? ”

Meskipun sangat terkait, di banyak tempat, dengan Halloween – ketika, seperti barmbrack, itu mungkin dipenuhi dengan koin, bidal dan perangkat lain untuk memberi tahu keberuntungan Anda untuk tahun yang akan datang – kentang, sayuran, dan susu tersedia sepanjang tahun, seperti colcannon . Disajikan dengan daging sapi yang dibumbui atau ham rebus, sosis tahu atau hanya dengan mentega ekstra, saya rasa tidak pernah ada waktu yang buruk untuk semangkuk tumbuk mentega dan sayuran.
Kentang

Allen menyerukan “kentang tua” dalam koleksinya Irish Traditional Cooking. Secara teori, itu bisa merujuk pada varietas serba guna atau tepung, sebagai lawan dari kentang baru yang lebih padat dan berlilin seperti jersey royals atau charlottes, yang lebih baik dalam salad dan untuk pure pomme Perancis yang creamy. Namun dalam praktiknya, “tua” umumnya berarti jenis yang sangat disukai di Irlandia. Seperti yang biasa diingat pembaca dari sup Irlandia pada awal tahun, varietas seperti keajaiban emas dan merah muda kerr sulit didapat di banyak bagian Inggris, tetapi setelah melacak beberapa di tukang daging Irlandia di Holloway Road, London utara, saya dapat memastikan mereka membuat tumbuk lebih ringan, lebih lembut dari keinginan atau keinginan saya. Ayam jantan, yang mulai populer di sini, adalah pengganti terdekat.

Merebus mereka di kulit mereka, meskipun tidak wajib (Bord Bia, dewan makanan Irlandia, menyarankan untuk mengupasnya), tidak hanya meningkatkan rasa mereka, tetapi juga membuat pengering kentang dan pulen, terutama jika, seperti Allen dan Clodagh McKenna, Anda paling memberi tip air setengah jalan melalui memasak, jadi mereka kukus sebagai gantinya. Tetap awasi wajan; kentang yang dibakar tidak enak.

Wahyu ini benar-benar akan mengubah cara saya memasak kentang sepenuhnya berhenti: seperti The New Best Recipes dari editor Cook’s Illustrated menjelaskan, “mengupas dan memotong sebelum mendidih meningkatkan area permukaan kentang, di mana mereka kehilangan zat larut seperti pati, protein, dan senyawa aroma, ke air rebusan. Area permukaan yang lebih besar juga memungkinkan banyak molekul air untuk berikatan dengan molekul pati kentang. ”Dimasak secara keseluruhan, mereka mempertahankan rasa dan bulu. Mengembalikan mereka ke panci panas setelah mengeringkan dan menutupinya dengan handuk teh, sehingga mereka “menguap dan mengeringkan”, seperti yang direkomendasikan oleh Richard Corrigan dalam bukunya The Clatter of Forks and Spoons, membantu lebih lanjut.

Menariknya, penyebutan colcannon yang dicatat pertama kali, dalam bahasa Inggris setidaknya, datang dalam entri buku harian Welshman William Bulkely tahun 1735, yang disajikan pada Halloween di Dublin bersama bahu daging kambing panggang, menggambarkannya sebagai “kubis rebus, kentang dan parsnip, semua ini tercampur menjadi satu. Mereka makan dengan cukup baik, dan merupakan hidangan yang selalu ada di Kerajaan ini pada malam ini. ”Allen membenarkan bahwa parsnip masih ditambahkan di beberapa bagian Dublin, Wicklow dan Wexford. Sebagai satu-satunya orang di Kepulauan Inggris yang tidak menyukai parsnip, saya cenderung curiga, tetapi di sini, dengan manisnya kayu yang dilunakkan oleh susu dan tepung, dan diimbangi dengan jumlah bawang yang berlebihan, sebenarnya cukup bagus. Jika idenya sesuai keinginan Anda, silakan ganti sepertiga dari berat kentang dalam resep dengan parsnip, tetapi kupas dan masak secara terpisah, karena mereka akan memasak lebih cepat daripada kentang.

Ketika datang untuk menumbuk, Corrigan menggunakan bagian belakang garpu, dan Maura Laverty lebih suka yang lebih kaya atau bahkan saringan yang bagus, yang memberikan hasil yang lebih ringan. Namun, saya tidak terlalu suka pada faff, jadi saya lebih suka kentang yang dihaluskan, dan saya siap menerima hasil yang sedikit lebih solid sebagai balasannya. Tentukan pilihanmu.

Hijau

Ada beberapa perdebatan tentang terjemahan “colcannon”: Garry Lee di twitter memberi tahu saya bahwa “Cál adalah kata Irlandia untuk kubis atau kale (lebih biasanya cabáiste, saat ini), dan terkait, saya katakan, untuk kale. Caineann biasanya berarti daun bawang, ”sementara Wikipedia memberi tahu saya bahwa cál ceannann berarti“ kol berkepala putih ”. (Tentu saja menggambarkan kubis, tapi dia makan di Dublin.)

Corrigan percaya, “tidak ada yang namanya resep untuk colcannon, sungguh. Ini adalah sesuatu yang disatukan dengan cinta, bukan pengukuran, ”jadi jika Anda memiliki sayuran hijau atau kale keriting atau kol putih, gunakanlah. Setelah mencoba semua hal di atas, ditambah savoy Kevin Dundon, saya akan merekomendasikan kale atau savoy ketika semua opsi terbuka; tekstur yang lebih kuat, berenda menjadikannya hasil yang lebih menarik, dan penguji saya dan saya semua lebih menyukai rasa yang lebih sederhana daripada rasa manis yang lebih sederhana dari varietas yang halus. Namun, ketika semua dikatakan dan dilakukan, mereka semua adalah kubis. (Jika Anda telah merebus ham untuk disajikan dengan colcannon Anda, Anda harus memasak apa pun yang Anda gunakan dalam cairan yang sama.)

Salah satu inovasi, dalam resep yang ditemukan di halaman komunitas Galway, adalah untuk membumbui bawang hijau dan daun bawang, bukan untuk pure, tetapi cukup untuk mendistribusikannya secara merata di seluruh tumbuk, dan untuk memungkinkan mereka untuk mewarnainya dengan warna hijau cerah . Memotong halus akan menghasilkan hasil yang sama.

Dundon menumis kubisnya dalam bacon grease sebelum digunakan. Ini benar-benar lezat, dan jika Anda ingin menyajikan hidangannya sendiri, saya sangat merekomendasikannya – tetapi itu mengubah rasa dari yang ringan dan lembut menjadi asin, berlemak, dan sedikit karamel. Keduanya bagus dengan caranya sendiri, tentu saja (seperti bacon yang juga masuk ke resepnya).

Leeks tidak mendapatkan banyak perhatian, selain dari resep Diana Henry di Plenty – yang memalukan, karena mereka lezat dengan kentang. Dia berkeringat, dan kemudian sawi kubis, dengan kentang, lalu mengaduk mereka dan jus mentega mereka ke dalam tumbuk – indah, tetapi penguji saya sedikit lebih suka rasa yang lebih gurih dari daun bawang yang lebih populer, atau daun bawang.

Memang, McKenna tidak menggunakan hal lain, membuat versinya agak seperti apa yang juga dikenal sebagai juara. Sangat indah, tapi kami sangat merindukannya. Jika Anda tidak memiliki bawang bombai, Anda dapat meresapi susu dengan bawang biasa, seperti yang disarankan oleh All in the Cooking dari Dublin’s Coláiste Mhuire Cookery School di Dublin, pertama kali diterbitkan pada tahun 1946 dan banyak digunakan dalam ilmu pengetahuan domestik hingga tahun 1970-an, tetapi rasanya lebih hijau. dari daun bawang lebih disukai.

Susu

Henry memberi tahu saya bahwa mentega adalah yang membuat colcannon luar biasa, “dan saya tidak pernah dengan jujur mengatakan dalam resep apa pun berapa banyak yang saya masukkan. Ini pada dasarnya adalah kendaraan untuk mentega.” Ini memang berita yang menjanjikan. Saya telah mencatat jumlah yang disarankan di bawah ini, tetapi merasa bebas untuk meningkatkannya sesuai dengan selera dan hati nurani.

America’s Test Kitchen memberi tahu saya bahwa melelehkan mentega terlebih dahulu melapisi molekul pati dalam kentang dengan cepat dan mudah, menghasilkan “kentang tumbuk yang lebih halus dan lebih lembut” tanpa menurunkan suhu terlalu banyak. (Mereka juga mengklaim bahwa lebih baik, tekstur-bijaksana, untuk menambahkan mentega sebelum susu atau krim, membuat untuk hasil “lebih sutra, berkrim, lebih halus”.)

Tidak semua orang mengira hidangan itu membutuhkan susu lebih banyak: resep dari Galway hanya menggunakan mentega, tetapi krim, atau lebih khusus susu, akan membuatnya lebih longgar dan lebih ringan. Saya mencoba krim ganda dalam versi Dundon, tetapi ini membuatnya agak padat – susu hangat (ini akan menjadi kesempatan yang baik untuk Jersey) atau bahkan krim tunggal adalah pilihan yang lebih baik. Kalahkan secara bertahap, seperti yang direkomendasikan McKenna, hingga Anda mencapai konsistensi yang Anda inginkan.

Alton Brown juga menambahkan sedikit wiski. Saya tidak bisa mengatakan saya cukup berani untuk mencoba ini, tetapi jika Anda melakukannya, tolong laporkan kembali di bawah ini.
Misterinya

Jane Grigson memberikan resep untuk kentang panggang dan kue kubis dengan nama “Colcannon, gelembung utara dan mencicit”, dalam bukunya Vegetable Book, menggunakan kentang dan kol yang dimasak sebelumnya. Saya tidak dapat menemukan contoh lain dari jenis ini, tetapi kedengarannya enak jika Anda memiliki sisa makanan untuk digunakan.
Topping

Mentega ekstra. Jelas sekali. Jika Anda menginginkan makanan kesehatan, buatlah salad.
Colcannon sempurna

Persiapan 5 mnt
Masak 30 menit
Untuk 4 porsi

700 g kentang tepung (mis. Keajaiban emas, merah muda kerr, ayam jantan atau, jika tidak ada yang tersedia, maris piper)
150g kubis kale atau savoy
6 daun bawang
75g mentega, plus ekstra untuk disajikan
125ml susu murni, atau krim tunggal
Garam dan lada hitam

Gosok kentang hingga bersih, lalu masukkan ke dalam panci besar, dengan kentang besar di bagian bawah. Tutupi dengan air asin dingin dan didihkan, lalu didihkan selama 15 menit, sampai lunak tapi tidak matang. Kucurkan dua pertiga air, tutup dan didihkan sampai kentang matang – awasi wajan untuk memastikan tidak mendidih kering.

Rebus sayuran dalam air asin, air mendidih, sampai lunak tetapi tidak terlalu lunak. Tiriskan dan cincang halus dengan daun bawang (atau blitz sebentar dalam food processor sampai dicincang, tetapi tidak dihaluskan).

Setelah kentang matang, tiriskan dan masukkan kembali ke dalam wajan panas. Tutup dengan handuk teh dan biarkan menguap selama lima menit. Sementara itu, lelehkan mentega dan bawa susu atau krim ke api kecil; tetap hangat. Masukkan piring saji ke dalam oven hangat atau isi dengan air mendidih.

Kupas kentang, pegang dengan handuk teh untuk melindungi tangan Anda, lalu tumbuk atau lewati ricer. Kocok dalam mentega cair, diikuti dengan susu, sampai tumbuk adalah konsistensi yang Anda suka.

Aduk hijau dan bumbui secukupnya.

Sendok ke piring yang dihangatkan, taburi dengan tombol besar mentega dan sajikan segera.

• Colcannon: kangkung atau kubis, daun bawang atau daun bawang, krim atau susu, giling atau mentega? Apa yang kamu masukkan ke dalam milikmu, dan dengan apa kamu melayani itu?